不过这种方式的中餐菜品,谈谈关于精致中餐的个人感受

2020-10-18 16:17 作者:小狐
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筼筜湖边的轻奢中餐,可有你感受到的“精致”

近几年,中餐越来越常见借鉴西餐摆盘和造型的做法。特别是央视中西厨师PK的那档节目,好像影响了不少厨师和餐馆。另外,西方美食评价体系米其林,其重视用餐体验和餐品美感的比重也大大推进了中餐“美化”的进程。

不过这种方式的中餐菜品,谈谈关于精致中餐的个人感受(图1)

前几天在厦门筼筜湖边一家店面叫做传奇精致中餐的餐馆和朋友聚餐,明显感受到了这种风气的影响。那么且以我记录的餐品照片,谈谈关于“精致”中餐的个人感受。

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姑娘们比较喜欢的樱桃鹅肝做得很精致,一颗颗熟透红樱桃的芯里填充着鹅肝酱。我个人则不太喜欢这种明显模仿自西餐的呈现。这个世界上任何食物要做到雅俗共赏实在太难太难了,喜欢抑或不喜欢,完全就是个性化毫无道理可言。

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煎牛舌:非常好吃的牛舌,半厘米左右厚切的质地,平行花刀的纹路,咀嚼中类似奶酪香的油脂,仿佛猪腰般脆嫩的口感都让我满意。如果按照我的偏好发挥,再来一碟西南的干粉辣香碟佐食就完美了。这一份看似简单,没有丝毫花哨做派的出品,我却能感受到与众不同的用心。

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按季索食嘛,金秋蟹季蒸大闸蟹往往是餐厅的重头戏。捆扎着蒸螃蟹的腿不容易挣断。

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服务很到位,上桌展示后服务员马上端下去剪开绳子,完美的形态让人们对这一季的美味充满期待。果然膏黄兼有,齿颊留香。颇具仪式感的服务让人感觉满意,可惜闽南的吃客大都不会用沪杭的蟹八件,即使呈上也会被推一边,还是囫囵着嚼蟹腿了事。

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这款牛肉吃起来似乎有点黑叉烧的甜味,但甜味又没那么明显,错落有致的甜豆仁让菜色平添绿野清新的感觉。

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宛如一般的青花瓷盒上桌立刻吸引了我的目光和好奇心,师长不知道里面卖啥关子也憋着不问,反正服务员总会替客人揭晓谜底撒。

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盒子里装着12枚骰子大小的牛舌粒,一组三颗,左右牛舌上盖着橙色黄色的水果片,中间则用香草叶点缀。摆盘和器皿的选择无疑足够用心,却也有了某种让人不知该不该下箸的踟蹰。

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个人份的即位菜,独立的餐具承装,分餐奉客的形式复合防疫要求,客不用频频出击,可以吃得矜持自在。不过这种方式的中餐菜品,价格合计往往比大盆上要明显高出一截。

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牛尾炖萝卜,相对于前面的鸡汤,这道半汤菜完全就是传统的大盆装,也许不够“精致”但换个角度欣赏人家自然洒脱也蛮好。菜品炖煮火候到位,不管是萝卜还是牛尾,吃起来都很舒服。

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这盆青脚蟹炖豆腐,利用甲壳纲中虾红素受热变红的特点,调味配色顺其自然,主色调橙红,稍微点缀对比色的香菜叶而已,整体的卖相协调大气。螃蟹的鲜味释放充分且不浪费,久煮的老豆腐饱含汤汁,本身豆香也有所保留,耐看更耐吃。

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传统南方蒜子砂锅焗的做法,主料是北派风格的红烧肉和鲜鲍鱼,色面是经典的枣红色。不过盛器改用敞口深碗似乎不如仍然用砂锅好,或许装在深黑色釉面的砂锅看起来不够醒目,但也有象牙色或纯白色的可选嘛。关键是砂锅的保温性更好,红烧肉这种东西热一旦放凉,肥而不腻的说法就不好再提,难免显得油腻。

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这份改良的“闽南薄饼”出品别出心裁。用整只的刺参做馅料的主角,搭配的炒料,包起来不容易把饼皮氤湿;小料所用盛器有日式风,整体放在定制木托盘中观感悦目,气质协调;熟悉的薄饼编的既有日料的观感,又有变化创新的食趣,得到同伴们一致的喜爱。如果小料的内容和饼皮的折叠再动动脑,应该还有提升的空间。

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金汤奶白菜:这种色面层次分明的美感在传统的中餐菜品较为常见,就不啰嗦啦。

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前面讨论过焗的形式,最后这一份肉质细嫩的黄翅鱼正好了完美的佐证。做法完全遵从传统,鱼的形态保持完美,能够呈现食材的本味和本色本性,在我看来,也是很美很值得考虑的一种形式。

食物之美,最先让食客感受到的一定是形色,传统的中餐对此认识深刻,故而“色香味型意”五维评判标准中,“色”字首当其冲。现代中餐,合理借鉴西餐,日料的表现形式确实有助于满足好“色”之徒。当然啦,传统的中餐美学中也有不少值得保留,值得发扬光大的好东西。高手们当然懂得有机结合灵活运用的道理。

本文相关词条概念解析:

中餐

中餐(Chinesefood),即指中国风味的餐食菜肴。其中有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。除”八大菜系“外还有一些在中国较有影响的菜系,如:东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清真菜等菜系。在全球600多种不同食物中,意大利面最受欢迎,中餐在不少国家同样受到青睐。排名世界第8。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。